Współczesne sklepy warzywne oferują nam głównie standardowy zestaw warzyw: marchew, ziemniaki, pomidory, ogórki, cebula... Jednak jeszcze kilkadziesiąt lat temu polskie stoły i ogrody pełne były różnorodnych warzyw, które dziś są prawie zapomniane. W tym artykule odkryjemy historię tych niegdyś popularnych warzyw, ich właściwości odżywcze oraz jak przywrócić je do naszej codziennej kuchni.
Dlaczego Niektóre Warzywa Zostały Zapomniane?
Zanim zagłębimy się w poszczególne warzywa, warto zastanowić się, dlaczego niektóre z nich zniknęły z naszych stołów. Przyczyn jest kilka:
- Industrializacja rolnictwa - uprzemysłowione rolnictwo skupia się na warzywach, które łatwo uprawiać na dużą skalę, transportować i przechowywać.
- Standaryzacja handlu - sieci supermarketów preferują warzywa o jednolitym wyglądzie i długim terminie przydatności.
- Zmiana stylu życia - szybsze tempo życia sprawiło, że mamy mniej czasu na przygotowywanie tradycyjnych potraw.
- Zmiana preferencji smakowych - niektóre tradycyjne warzywa mają intensywny, charakterystyczny smak, który nie zawsze odpowiada współczesnym preferencjom.
Na szczęście, w ostatnich latach obserwujemy powrót do korzeni, a zapomniane warzywa ponownie pojawiają się na targach, w sklepach ekologicznych i restauracjach specjalizujących się w kuchni tradycyjnej.
Brukiew - Zapomniana Królowa Północy
Brukiew (nazywana także karpielą lub szwedą) to warzywo, które powstało ze skrzyżowania kapusty z rzepą. W Polsce była szczególnie popularna na północy i wschodzie kraju, gdzie chłodniejszy klimat sprzyjał jej uprawie. Była podstawą wyżywienia w wielu regionach, szczególnie w czasach trudnych, gdyż jest odporna na mróz i może być przechowywana przez całą zimę.
Właściwości i zastosowanie brukwi
Brukiew jest bogata w witaminę C, potas, błonnik i przeciwutleniacze. Ma lekko słodkawy, ziemisty smak, nieco przypominający mieszankę rzepy i kapusty. W tradycyjnej kuchni polskiej była używana do przygotowywania:
- Zupy brukwiowej, często z dodatkiem ziemniaków i boczku
- Purée z brukwi, jako alternatywa dla ziemniaków
- Zapiekanek, gdzie brukiew łączono z mięsem i innymi warzywami
- Surówek, gdzie tarkowana brukiew była zakwaszana podobnie jak kapusta
Przepis na Tradycyjną Zupę Brukwiową
Składniki:
- 1 duża brukiew (około 1 kg)
- 3 średnie ziemniaki
- 1 marchewka
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1 mały seler (korzeń)
- 1 cebula
- 200 g wędzonego boczku lub żeberek
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- Sól i pieprz do smaku
- 1 łyżka masła
- Koperek do posypania
Przygotowanie:
- Brukiew obrać, pokroić w kostkę i blanszować przez 2-3 minuty w osolonej wodzie, aby pozbyć się goryczki.
- W dużym garnku podsmażyć pokrojony w kostkę boczek.
- Dodać pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć do zeszklenia.
- Dodać obrane i pokrojone w kostkę warzywa: marchew, pietruszkę, seler i ziemniaki.
- Zalać 2 litrami wody, dodać liście laurowe i ziele angielskie.
- Gotować na średnim ogniu przez około 15 minut, następnie dodać odcedzoną brukiew.
- Gotować jeszcze 15-20 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
- Doprawić solą i pieprzem, dodać łyżkę masła.
- Podawać posypane świeżym koperkiem, z kromką ciemnego chleba.
Pasternak - Słodszy Kuzyn Pietruszki
Pasternak był popularnym warzywem w Polsce już w średniowieczu, zanim ziemniaki zdominowały nasze stoły. Ma charakterystyczny słodkawy smak i aromat, przypominający połączenie pietruszki z marchewką. Wyglądem przypomina białą marchew, jest jednak słodszy i bardziej aromatyczny.
Właściwości i zastosowanie pasternaku
Pasternak jest bogatym źródłem potasu, fosforu, witaminy C i błonnika. W tradycyjnej kuchni polskiej był wykorzystywany do:
- Przygotowywania zup, szczególnie jako składnik włoszczyzny
- Puree, często mieszany z ziemniakami
- Jako dodatek do gulaszów i potraw duszonych
- Smażony jak frytki lub placki
Przepis na Pieczonego Pasternaka z Miodem i Tymiankiem
Składniki:
- 4 średnie korzenie pasternaku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka miodu
- 2 gałązki świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego)
- 2 ząbki czosnku
- Sól i pieprz do smaku
- Garść posiekanych orzechów włoskich do posypania
Przygotowanie:
- Rozgrzać piekarnik do 200°C.
- Pasternak obrać i pokroić wzdłuż na ćwiartki lub ósemki (zależnie od wielkości).
- W misce wymieszać oliwę, miód, posiekany tymianek, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól i pieprz.
- Dodać pasternak do miski i dokładnie wymieszać, aby każdy kawałek został pokryty marynatą.
- Wyłożyć pasternak na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, pamiętając aby układać kawałki w jednej warstwie.
- Piec przez 30-35 minut, aż pasternak będzie miękki i złocisty, obracając go na drugą stronę w połowie pieczenia.
- Podawać posypany posiekanymi orzechami włoskimi, jako dodatek do mięs lub samodzielną przekąskę.
Jarmuż - Superfood Znany od Wieków
Choć jarmuż w ostatnich latach zyskał ogromną popularność jako "superfood", w Polsce był znany i ceniony już od wieków. Ten liściasty przedstawiciel rodziny kapustnych był szczególnie popularny na Kaszubach, Pomorzu i w Wielkopolsce.
Właściwości i zastosowanie jarmużu
Jarmuż jest niezwykle bogaty w witaminy A, C i K, żelazo, wapń i przeciwutleniacze. W tradycyjnej kuchni polskiej był używany do:
- Przygotowywania zup, często z dodatkiem ziemniaków i kiełbasy
- Jako składnik potraw duszonych z mięsem
- W formie zasmażanej, podobnie jak kapustę
- Jako dodatek do kaszy lub ziemniaków
Przepis na Tradycyjną Zupę z Jarmużu
Składniki:
- 300 g jarmużu
- 4 średnie ziemniaki
- 1 marchewka
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 200 g kiełbasy wędzonej (najlepiej wiejskiej)
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka mąki
- 200 ml śmietany 18%
- Sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
Przygotowanie:
- Jarmuż dokładnie umyć, usunąć twarde łodygi i grubo posiekać.
- W dużym garnku zagotować 1,5 litra wody.
- Dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew i pietruszkę.
- Gotować przez około 15 minut, aż warzywa zmiękną.
- Dodać jarmuż i gotować przez kolejne 5 minut.
- Na patelni podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek na maśle.
- Dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę i smażyć przez 2-3 minuty.
- Dodać łyżkę mąki, wymieszać i smażyć jeszcze minutę.
- Całość przełożyć do garnka z zupą i gotować jeszcze 5 minut.
- Śmietanę roztrzepać z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a następnie wlać do garnka.
- Doprawić solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej.
- Podawać gorącą, najlepiej z ciemnym chlebem.
Inne Zapomniane Warzywa
Poza omówionymi powyżej warzywami, warto wspomnieć o kilku innych, które niegdyś były powszechne na polskich stołach:
Rzepa
Była jednym z podstawowych warzyw w Polsce przed upowszechnieniem się ziemniaków. Jadano ją gotowaną, pieczoną, w zupach, a nawet surową. Rzepa jest bogata w witaminę C i ma lekko pikantny, ostry smak.
Ruta
Choć obecnie znana głównie jako roślina ozdobna, kiedyś była używana w kuchni jako przyprawa do mięs, serów i tłustych potraw. Ma charakterystyczny, gorzkawy smak i była ceniona za właściwości lecznicze.
Skorzonera (wężymord czarny)
Nazywana również "szparagami zimowymi", ta roślina o czarnym, podłużnym korzeniu ma delikatny, orzechowy smak. Była spożywana gotowana, podobnie jak szparagi, lub jako składnik zup.
Topinambur (słonecznik bulwiasty)
Jego bulwy przypominają imbir, a smakiem - słodkawe ziemniaki z nutą karczocha. Był popularny szczególnie w czasie wojen, gdy brakowało ziemniaków. Jest wyjątkowo łatwy w uprawie i bogaty w inulinę, co czyni go odpowiednim dla diabetyków.
Jak Przywrócić Zapomniane Warzywa do Naszej Kuchni?
Jeśli zainteresowała Cię historia zapomnianych warzyw i chciałbyś wprowadzić je do swojej kuchni, oto kilka wskazówek:
- Odwiedzaj lokalne targi i bazary - tam najłatwiej znaleźć producentów oferujących tradycyjne odmiany warzyw.
- Sprawdź sklepy ze zdrową żywnością i ekologiczne - coraz częściej oferują one zapomniane odmiany warzyw.
- Rozważ założenie własnego ogródka - wiele z tych warzyw jest łatwych w uprawie, nawet dla początkujących ogrodników.
- Eksperymentuj w kuchni - zastępuj znane warzywa tymi zapomnianymi, np. pasternak zamiast marchewki czy brukiew zamiast ziemniaków.
- Dziel się doświadczeniami - jeśli odkryjesz coś pysznego, podziel się przepisem z przyjaciółmi i rodziną.
Podsumowanie
Zapomniane warzywa to część naszego kulinarnego dziedzictwa, które warto przywrócić do naszych kuchni. Nie tylko wzbogacą one nasze menu o nowe smaki i aromaty, ale również dostarczą cennych składników odżywczych. Warto spojrzeć wstecz, by odkryć na nowo to, co nasze babcie i prababcie znały doskonale - różnorodność i bogactwo smaków, które oferują tradycyjne polskie warzywa.
A Ty, czy miałeś okazję spróbować któregoś z tych zapomnianych warzyw? A może masz własne wspomnienia związane z potrawami, które przygotowywali Twoi dziadkowie? Podziel się swoimi doświadczeniami w komentarzach!